說起安格斯牛當從英國說起。

　　在英國美食文化中，牛排霸占了絕對地位，隨便走進一家餐廳翻開菜單，除了國菜炸魚薯條，Steak肯定站在顯著位置向你招手。

　　英文Steak，原意塊狀肉，加上不同肉類前綴衍生出 Beefsteak,　fish steak,　pork steak，Beefsteak大概是受歡迎的塊狀肉類，所以中文直譯Steak為牛排，所謂排，即排骨肋骨，簡言之，牛排指的是牛肋骨上的塊狀肉。

　　英國人以食牛者自豪，他們對這塊狀肉的喜好和癡迷可以追溯到兩百年多年前，18世紀便雄霸牛排食用大國之首，1731年民歌“The Roast Beef of Old　England”流傳至今，法語Rosbifs(烤牛排)指代英國人，由此可見牛排對英國的影響。

　　起源

　　不要小看這牛肋骨上的塊狀肉，里面大有學問。牛的種類，產(chǎn)出的牛排特點也是西餐的入門必修課。

　　英國有名的牛排當數(shù)安格斯牛(Angus)，原產(chǎn)地在英國蘇格蘭北部的阿伯丁、金卡丁和安格斯郡，全稱阿伯丁安格斯牛(Aberdeen-Angus)，是英國古老的肉牛品種之一。安格斯牛以黑色的毛色與無角為其主要特征，故稱無角黑牛，看它體格低矮四肢粗短，全身肌肉可是相當發(fā)達結實。

　　19世紀初蘇格蘭育種家華生 (Hugh Watson)對其愛牛Old Jock和Old Granny進行育種改良，　35年間生產(chǎn)了29只小牛，穩(wěn)固了該品種的體型，現(xiàn)在全世界注冊的安格斯牛絕大多數(shù)都是這兩頭牛的后代。安格斯牛自1873年引進美國后聲名大噪，相繼又在加拿大、新西蘭、澳洲、智利、阿根廷等新晉牛排國發(fā)揚光大，如今是無處不見Angus，可謂牛遍全球，由于天然的優(yōu)勢，澳洲的安格斯牛肉更勝一籌。

　　美食無貴賤，食材有高低，安格斯牛到底好在哪兒呢？

　　飼養(yǎng)方式，一般安格斯牛在仔牛斷奶后都是以牧草為主要飼料，以放牧的方式讓牛在牧場中自由進食，不使用任何荷爾蒙生長激素或動物性副產(chǎn)品喂養(yǎng)，所以在自然無壓力的養(yǎng)殖環(huán)境下，安格斯牛的運動量充沛，加之滿眼肥得冒油的牧草，其各部位都形成均勻的油花。與美國谷飼牛肥滋滋的口感層次大相不同，安格斯牛排肌理緊致低脂多汁，甘甜醇美又富嚼感，關鍵，更有牛味！

　　其次，在牛排的世界，您需要一雙外貌協(xié)會的眼睛以貌取牛，每一塊牛排剖面的大理石紋油花是檢閱其品質的首要途徑，油花的質與量多與寡幾乎就是香甜多汁口感的保證，也是養(yǎng)牛人辛勤飼養(yǎng)的工作成果。

　　再者，熟成，好的肉質需要悉心處理，后續(xù)加工增添牛肉的風味，由于剛宰殺的牛整個肌肉都處于緊張狀態(tài)，所以牛肉并非越新鮮越好吃，所謂熟成亦稱“排酸”，　就是將牛肉懸掛在特定的溫度和濕度中冷藏一段時間，一般為攝氏零度，濕度50%，在這個過程中，利用牛肉本身的蛋白質轉化成天然酵素和其外在的微生物作用來軟化組織，令本來緊繃的肉質放松以改進牛肉的嫩度(Tenderness)，多汁性(Juici-ness)和風味(Flavour)，等纖維被自然酵素酶溶解后，口感和限度才能達到佳值。同時，熟成的過程中多余的水分會蒸發(fā)，牛肉的重量也會減輕，還需要將氧化的表面切除掉，所以經(jīng)過28天熟成后的牛肉只有原來重量的一半左右，但牛肉肉質，嫩度和風味都比未熟成的更上乘，不僅甜美柔和濃郁醇厚，常常還拌有堅果香氣，這就是熟成效果的體現(xiàn)和價值所在。